miércoles, 11 de mayo de 2011

DEFINICION Y ELABORACION DEL VINO.

QUE ES UN VINO Y UN VINO DE FRUTAS?
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo
de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en
etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino.
Se debe distinguir vino y vino de fruta.
• El VINO, si no se especifica nada, es un jugo de uva fermentado.
• Sin embargo, otras frutas o plantas, como la flor de jamaica, permiten obtener
excelentes bebidas vinosas que tienen mucho en común con los jugos de uva
fermentados: son los VINOS DE FRUTAS

VINO DE FLOR DE JAMAICA
 PROCESO DE LA ELABORACION DEL VINO DE FLOR DE JAMAICA.

LA FERMENTACION ALCOHOLICA

El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con
formación de etanol.
La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son
la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en
glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro
de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto
con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se
desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no
se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos
muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El
aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.

1.-ESTABILIZACION DE VINOS CON PRESERVANTES

1.1.- METABISULFITO SE SODIO O POTACIO


El SO2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos.
• Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
• Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido
sulfúrico que formara sulfatos.
• Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar máximo 2 g de metabisulfito
por 10 litros de vino.
1.2.- ACIDO ASCORBICO(VITAMINA C)


La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece durante la
fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante
que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a
evitar los numerosos defectos debidos a la oxidación (pardeamiento, etc.). Se utiliza a
razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación con la sulfitación.


2.-PROCESOS Y EQUIPOS

El sorbato de potasio libera en el medio ácido de los vinos el ácido sórbico que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es
adecuado para interrumpir la fermentación. A la concentración en que se añade al vino,
máximo autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las
levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para ser
activo contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en
combinación con la sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el
sorbate en compuestos indeseables.



RECIPIENTES DE ERMENTACION

Con relación al material, se puede utilizar el vidrio, el polietileno (PET) de alta
densidad, el acero inoxidable, la fibra de vidrio. No es muy recomendable utilizar la
madera porque la limpieza de este material es difícil y por lo tanto los riesgos de
contaminación elevados. En Nicaragua se puede utilizar las botellas de 20 litros que se
encuentran para la comercialización del agua purificada. Sin embargo como el cuello de
esa botella no permite de entrar y sacar fácilmente plantas o frutas para maceración,
otra alternativa son los baldes “SATURNO” o “TUCSA” de 5 galones fabricados por la
empresa ENVASA de Managua, Nicaragua, (dirección fin de este manual). Se puede
abrir y cerrar la tapa grande para poner o sacar bolsas de plantas o frutas que maceran.
Para la toma de muestra o los trasiegos, no es necesario abrir otra vez la tapa grande,
lo que oxigenaría el vino. Algunas tapas vienen con una apertura donde se puede
colocar un tapón. Los tapones de hule son más recomendables a los tapones de corcho
por un asunto de limpieza. Pero también se puede comprar une tapa totalmente cerrada
y abrir un hoyo para colocar un tapón. Tapones recomendables, de calidad y a precio
adecuados.

3.-MEDICION DE LOS AZUCARES

Se puede medir la concentración en azúcar en el mosto que se va poner a
fermentar de dos maneras. De esa concentración en azúcar va depender la
concentración final en alcohol y la concentración en azúcar residual.

La densidad de un vino (o de un mosto) es la relación entre el peso de un cierto
volumen de este vino (o mosto) y el mismo volumen de agua pura a la temperatura de
4 oC. Algunos ejemplo de densidad :
• Agua pura : 1000
• Alcohol puro : 794,33
• Agua azucarada : > 1000
• Agua + alcohol : < 1000
Un jarabe es más pesado que agua pura y el conocimiento de la densidad de un
jarabe o mosto permite determinar la cantidad de azúcar que contiene.
El densímetro es un tubo de vidrio, estabilizado con un peso de plomo en la
parte inferior y con una parte superior más fina para la graduación. Se pone algo como
70 ml de jugo o mosto en una probeta de mínimo 100 ml. Se introduce lentamente el
densímetro en el líquido hasta que flote. El densímetro no debe tocar las paredes de la
probeta y se lee la densidad sobre la graduación. La relación entre densidad y la
concentración en azúcar en g/l depende de la fruta utilizada. Abajo tienen una tabla
haciendo esta relación para un jarabe compuesto de una mezcla de agua y azúcar
refinada (sacarosa), es la tabla de densidades universales.

4.-DIFERENCIA ENTRE VINOS DE UVA EN CLIMA TEMPLADO Y VINO DE FRUTAS EN LOS TROPICOS
Existen diferencias importantes entre los vinos uva elaborados en clima
templado y los vinos de frutas (de flor de jamaica y otros) elaborados en un clima
caliente como conocemos en Nicaragua. Una confusión se crea a menudo. A
continuación, de forma general y con validez no solamente para la flor de jamaica,
algunas de estas diferencias:


4.1.- LAS FRUTAS
La uva tiene todas las características para le elaboración de vino. Por su
composición, su tenor en azúcar elevada, la levadura que lleva, permite hacer un vino
de forma totalmente natural. Para las frutas tropicales es distinto y es siempre necesario
ajustar la composición del mosto antes de la fermentación. Por ejemplo el contenido de
azúcar de todas las frutas tropicales es insuficiente, siempre es necesario añadir azúcar
al mosto. También vinos de frutas como los cítricos y las piñas son muy sensibles y se
malean si no se añade metabisulfito directamente después de la fermenaciones.

4.2.- LAS LEVADURAS

En clima templado los vinos fermentan a temperatura baja, en lugares que
tienen alrededor de 15 oC. Se utilizan levaduras especificas para vinos y que en general
no soportan temperaturas elevadas (arriba de 30 oC pierden su eficiencia, arriba de 40
oC a menudo no trabajan). El proceso a baja temperatura es más lento y se forman
muchos compuestos que dan al vino su sabor, aroma y bouquet. Se hace un pie de
cuba (es un recipiente en cual se realiza la activación y multiplicación de la levadura
especifica) y se inocula con una cantidad relativamente baja de levaduras que en una
primera fase se multiplican.
En Nicaragua, país caliente, los vinos fermentan a temperatura elevada y por
eso no es muy adecuado utilizar las mismas levaduras de vino que se utilizan en clima
templado. Son caras, y no van rendir a 30 oC y más como rinden a temperatura baja.
Por mi parte en clíma tropical he utilizado levadura de panificación que funciona muy
bien en esta situación, además de conseguirse fácilmente y a bajo precio. Claro que a
esta temperatura y con la levadura de panificación no se va obtener vinos tan finos que
los vinos europeos fermentados a baja temperatura. Pero el resultado es muy
aceptable. El grado final de alcohol cuando la fermentación es completa da entre 11,5 y
12 %, no se puede más a esta temperatura, con el efecto de inhibición del alcohol que
está acentuado por el calor.

5.-TEMPERATURA Y SEDIMENTACIN DE LA LEVADURA

Hemos visto que la temperatura influye sobre el proceso de fermentación, las
levaduras no aguantan temperaturas muy elevadas. También hay que tomar en cuenta
que la fermentación alcohólica es exotérmica, es decir que libera calor. Con baldes
17
pequeños, no subirá la temperatura de manera muy significativa, pero es diferentes en
tanques grandes de varias centenas o miles de litros.
Con una temperatura en la bodega de 13oC por ejemplo, se experimentó en Alemania
una aumentación de temperatura durante la fermentación de la siguiente forma:
• cuba de 600 litros: alrededor de 6-9 oC;
• cuba de 1.200 litros: alrededor de 8-12 oC;
• cuba de 4.800 litros: alrededor de 17 oC;
• cuba de 7.200 litros: alrededor de 20 oC.
Por lo tanto, en una región calurosa, es recomendable utilizar recipientes de
fermentación no demasiado grandes para evitar temperaturas demasiado elevadas. La
instalación de un sistema de refrigeración es siempre posible, pero es algo muy
costoso.
Temperaturas elevadas quiere también decir que el proceso de eliminación de la
levadura debe ser lo suficiente rápido porque esas temperaturas elevadas aumentan la
velocidad de descomposición de la levadura, después de fermentación. Dos
posibilidades en clima tropical.
• Trabajar con baldes pequeños (20, o máximo 100 o 200 litros), que hacen el
proceso de sedimentación natural rápido.
• En caso de utilizar tanques de fermentación grandes (500 litros o más), se debe
utilizar una centrífuga en continuo para separar la levadura del vino después de
sedimentación. Pero se trata de un equipo caro que necesita corriente trifásica, por lo
tanto factible solamente a escala grande.
Trabajando con baldes de 20 litros, el proceso de clarificación con
sedimentación natural es bastante ágil y puede ser efectuado por un solo operador. Si el
volumen de los recipientes aumenta de manera significativa, el proceso se complica. La
sedimentación dilataría mucho más tiempo, lo que se puede permitir en lugar fresco
pero no en un clima tropical caliente. Con tanques de varias centenas de litros, la única
alternativa es la centrífuga en continuo. Es un equipo carro, que funciona solamente con
corriente trifásica.
Hay que tomar en cuenta también que se puede producir cantidades ya
elevadas de vino con una cadena de baldes de 20 litros, y de forma muy rápida y ágil.
Sabiendo que los vinos de frutas elaborados en clima tropical son mejores joven y no se
mejoran con el tiempo, mejor seguramente hacer producción limitadas para tener vino a
comercializar de una cosecha a la otra, que hacer cantidades altas que perderían su
calidad en el transcurso del tiempo. Pensando también al mercado potencial, en
Nicaragua y América central existe un nicho de mercado para vinos de frutas, pero
también que tiene su limite porque no es un producto de gran consumo. 


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